Amer Amer, le premier bitter québécois

PAR MARIO D’AMICO

LA NAISSANCE

Depuis un certain temps, les amers connaissent une popularité croissante et la vague se fait sentir jusqu’au Québec. À mes débuts dans le milieu des spiritueux, il y a presque 10 ans maintenant, très peu de gens savaient ce qu’était un negroni : encore moins un amaro. Aujourd’hui, si je me promène dans la rue avec ma casquette « Do you even Spritz? », plusieurs personnes la remarquent et me lancent des regards complices démontrant qu’elles sont, elles aussi, initiées.

Mais il a fallu attendre le 19e siècle pour que les amers prêts-à-boire «récréatifs» voient le jour. Avant, ces concoctions étaient le fruit du travail de pharmaciens auto-proclamés. Même l’homme derrière le premier amaro prêt-à-boire, Bernandino Branca, a élaboré son Fernet-Branca à partir de ses compétences d’apothicaire.  L’histoire est semblable pour Gaspare Campari, créateur du porte-étendard de la catégorie, le Campari. Mélangeant des liqueurs de tous genres dans le sous-sol de son bar, il propose à ses clients l’ancêtre de l’amer no 1 au monde : le «Bitter a l’uso d’Holanda», l’étincelle dans le bidon… Et comme il avait pignon sur rue devant la cathédrale de la Nativité-de-la-Sainte-Vierge à Milan, disons que la bonne nouvelle s’est répandue rapidement. Ce bitter est devenu une boisson que les Italiens s’arrachaient et je ne fais pas exception. C’est certainement une des choses que je préfère le plus en ce bas monde.

 

L’ENFANCE

Plus d’un siècle plus tard, toujours sur l’ancien continent, je vis l’un de mes plus beaux souvenirs de jeunesse : un été complet passé dans la maison familiale en Italie, en tête-à-tête avec grand-mère. C’est en ‘95. J’ai 13 ans. Cet été-là, je goûte pour la première fois aux boissons gazeuses italiennes : la gassossa, le chinotto et les bitters. Pas de Coca-Cola sur la table. Plutôt d’obscures petites bouteilles de toutes les couleurs : mon premier contact avec l’amertume liquide.

C’est ce même été que je goûte aussi à du Campari et à des amari. Ma grand-mère, qui avait laissé son mari sur le continent américain pour l’été, en profite pour fêter un peu avec cousins et cousines. Le soir venu, après les «cènes», elle se permet un petit verre.  Des fois, elle prend même un apéro avant le souper. En toute complicité et de manière responsable (évidemment!), ma grand-mère me laisse, de temps en temps, me tremper les lèvres dans ces étranges élixirs. Je suis vite fasciné : ça goûte exactement comme les boissons gazeuses italiennes.

 

LA DOLCE VITA

C’est maintenant l’été 2008. Je suis en Calabre, dans le sud de l’Italie, chez mon ami Marco.  Étonnement : essaie-t-on de m’achever par suralimentation?! Autant de pain, patates, pâtes, riz, viandes et légumes frits sur une même tablée …et quoi, à midi?!

Je suis reçu comme un roi à chaque repas.

Quand je finis mes (nombreuses) assiettes, pour m’aider à digérer, j’ai la fâcheuse habitude de sortir fumer des cigarettes avec l’espresso. La combinaison est parfaite, du moins, je le croyais.  Mais l’été en Calabre, il fait 40 degrés à l’ombre et les deux indulgences listées plus haut laissaient dans nos bouches un goût, disons-le, de mort. L’amaro, qui m’était alors servi, venait corriger tout ça.

C’est alors que s’est produit quelque chose de merveilleux, un véritable coup de foudre : l’amarofrette. Bien frette, directement sorti du congélateur. Dans mon souvenir, c’est tout ce qu’il y avait dans les congélateurs de la région, de l’amaro glacé. Certains sommeliers disent aujourd’hui qu’il ne faut pas déguster des digestifs directement sortis du congélateur, que se faisant on n’y goûte plus rien. Mais alors, sous mon arbre en Calabre, la distance seule du congélateur à ma main était suffisante pour ramener le «shooter» d’amaro à la parfaite température. Voilà qui m’a permis de survivre à tous les repas. Je pouvais me rendre …au suivant.

Mais le monde des amers n’est pas seulement lié à la culture du digestif, il l’est certainement aussi intimement lié à la culture de l’« apéro ». D’ailleurs, chez Iberville, on a choisi d’inciter les gens à « Plonger dans l’apéro » avec notre aperitivo Amermelade.  Ce verre d’avant-repas, c’est plus qu’un moment de la journée, c’est une culture.  C’est un mode de vie.  L’idée, c’est de prendre le temps et de mettre sur pause nos vies d’occidentaux à la course.  Prendre le temps de profiter malgré les journées de « run de lait » à courir entre l’école, le bureau, les SAQ, de nouveau l’école, l’épicerie, la vaisselle, les lunchs, les dodos …et tout ça, plus souvent qu’autrement, les pieds dans 10 cm de « slotche ».   Disons qu’on est loin du soleil de la côte amalfitaine!  « Plonger dans l’apéro » parce qu’il faut parfois savoir s’arrêter et « lâcher-prise » afin de mieux repartir.

 

APEROL …SPRITZ? NEGRONI ET CAMPARI? AMERMELADE?

En 2019, mais de manière croissante depuis une dizaine d’années, l’apéro est souvent synonyme de Spritz.  Peu importe quand on l’a découvert, le Spritz fait désormais partie de notre vie.  C’est un cocktail simple, mais si bien équilibré.  Il ouvre l’appétit avec juste assez d’amertume, de sucre, d’acidité et de salinité.  D’ailleurs, n’hésitez pas à visiter notre site Amermelade.com pour différentes variantes de ce classique.

Qu’on aime l’admettre ou non chez IBRV, je pense que les gains en popularité du Spritz sont beaucoup liés à la marque Aperol.  Son nom est même souvent confondu avec le type d’alcool comme s’il était devenu la marque « Kleenex » de la catégorie.  Devant une telle notoriété que s’est attirée la compagnie Barbieri avec Aperol et leur campagne Spritz, même le géant Gruppo Campari n’a eu d’autre choix que d’en faire l’acquisition en 2004 pour 150M d’euros. D’autres ont voulu profiter de manière opportuniste de cette montée en popularité en marquant Spritz sur leur étiquette mélangeant ainsi le consommateur en lui faisant croire qu’un aperitivo est un Spritz.  On n’a qu’à penser à la marque Aperit de la famille Santoni, qui a non seulement écrit SPRITZ sur le devant de sa bouteille, mais a même joué sur la proximité de son nom avec celui d’Aperol.

Mais Aperol n’est pas la seule marque à avoir usurpé l’identité d’un type d’alcool. Comme dans le cas de l’« Aperol Spritz », le Negroni compte aussi une marque « Kleenex » dans sa recette. Il n’est jamais écrit d’ajouter un « aperitivo bitter » au gin et au vermouth.  Il est toujours écrit d’ajouter du Campari. Cela est dû, bien sûr, à sa grande popularité, mais surtout au fait qu’aucune alternative n’existait alors.

 

LA RE-NAISSANCE

Chez Iberville, on a voulu recréer des apéritifs, des liqueurs et des spiritueux traditionnellement italiens en s’assurant de respecter l’ADN de la catégorie. La culture de l’apéro avec des produits amers est difficilement associable à d’autres cultures. Par ailleurs, nous voulions tout de même adapter nos créations aux saveurs et aux goûts locaux. La première version d’Amermelade était donc une liqueur amère pour laquelle on a troqué l’amertume pure par un bouquet de saveurs et d’aromates avec lesquels le palais québécois était plus familier. Nous avions essayé de faire un produit au niveau d’alcool des bitters, mais avec le profil de goût plus doux des aperitivi.  Malgré le fait qu’Amermelade ait été adopté avec amour par un bon nombre de Québécois (et j’en profite pour vous remercier sincèrement), il y avait encore des gens qui nous reprochaient de ne pas être assez amer pour une liqueur de ce type.  Je me dois d’être honnête, j’étais d’accord avec eux.  D’ailleurs, nous avions baptisé les Negroni faits avec Amermelade, des Negroni Gentils pour leur caractère plus doux.

De là est né notre Amer Amer.  À 25% d’alcool, Amer Amer est sans doute un « bitter », une liqueur amère. Malgré les notes de fraises, de rhubarbe, de romarin, de pamplemousse rose et de sapinage, la dominante est l’amertume de la quinine et de la gentiane. L’idée d’Amer Amer nous est venue au même moment où nous devions déménager la production d’Amermelade dans une distillerie mieux adaptée à nos besoins.  On s’est dit : tant qu’à devoir changer les informations sur l’étiquette, peut-être est-il temps de faire d’Amermelade un aperitivo plus près de la catégorie italienne.  Nous avons donc fait des tests à 18% alc./vol au lieu des 24 degrés que nous avions dans la première recette.  Au goût, la différence n’était quasiment pas détectable.  Ayant aussi baissé le niveau de sucre légèrement, on a instantanément eu une impression de légèreté qui rendait le produit encore plus attrayant à nos yeux.

Finalement, nous étions devant une question importante : à quel prix allions-nous soumettre cette nouvelle mouture de notre produit chouchou?  Malgré le support indéniable que nous avaient manifesté les consommateurs québécois, nous les trouvions généreux de débourser presque 9$ de plus que la marque italienne pour acheter notre produit.  Bon nombre d’acheteurs étaient bien d’accord avec nous. Nous voulions donc faire notre bout de chemin pour rendre la pareille à tous ceux qui nous ont encouragés pendant notre première année.  Désormais, les Québécoises et Québécois voulant « plonger dans l’apéro » pourront s’offrir Amermelade à un prix moindre que celui de la marque italienne, et ce, malgré le 7% d’alcool de plus.

Santé!

Amer Amer, 29.40$
Liqueur amère, 750 ml
Code SAQ : 14070991