Tout savoir sur les apéritifs amers et l’Amermelade

C’est quoi l’Amermelade?

 

Dans une bouteille d’Amermelade, il y a toute l’histoire des apéritifs amers italiens et leurs traditions, mais aussi un savoureux vent de fraîcheur avec une touche bien québécoise. Laissez-nous vous raconter tout ce qui fait le premier apéritif amer d’ici.

 

Histoire et tradition d’amertume

 

Les premiers apothicaires prônaient les vertus de certaines macérations de plantes dans de l’alcool. Tantôt aidant la digestion, tantôt apaisantes, ces décoctions amères permettaient selon eux de soulager plusieurs maux.

 

Ce sont les docteurs Fernet et Branca qui ont été les premiers à commercialiser un amer, le Fernet-Branca, en 1845. Créée à Milan, leur boisson à base de 27 herbes et de 12 épices était aussi vendue comme un remède efficace contre les excès de table. Mais comment sont-ils devenus des classiques de l’apéro à l’italienne? C’est que leur goût amer stimulait les glandes salivaires, ce qui avait comme résultat d’ouvrir l’appétit. L’amertume s’est alors invitée à l’apéro.  

 

« Mais pour que ces macérations de plantes au goût très amer comme la quinine ou la gentiane soient agréables à boire, il a fallu masquer le goût et l’amertume avec du sucre et d’autres aromates », raconte Mario D’Amico, fondateur des Spiritueux Iberville et créateur de l’Amermelade.

 

Les adeptes d’amertume se sont mis à développer leur propre recette d’amaro (amer, en italien) et le style s’est rapidement imposé dans toute l’Italie. Il faut savoir qu’il existe plusieurs styles d’amari (le pluriel d’amaro, en italien). Les amari sont la grande famille italienne des liqueurs aux herbes, généralement douce-amères, parfois sirupeuses, obtenues en macérant herbes, racines, écorces, ou zestes dans de l’alcool neutre. Dans la famille des amari, on retrouve les amari apéritifs et les amari digestifs.

 

Chaque région possède ses liqueurs amères typiques, dont la création remonte parfois jusqu’au XIXème siècle : Ramazzotti à Milan, Averna en Sicile, Lucano à Matera ou Montenegro à Bologne, par exemple. Chaque amaro à sa recette dont la composition est jalousement gardée.

 

On peut cependant classer les amari en différents styles selon les ingrédients utilisés. China indique la présence de quinine; tartufo, de truffe; carciofo, d’artichaut; et rabarbaro, de rhubarbe. Il y a aussi les orange bitters, des liqueurs qui se caractérisent par leur arôme d’orange bien marqué, comme les célèbres Campari et Aperol.

 

 

L’Amermelade, différente de l’Aperol de du Campari

 

Bien que l’Amermelade a été inspirée de ses cousines italiennes et qu’elle remplace très bien l’Aperol et le Campari dans des cocktails tels que le Spritz ou le Negroni, elle possède sa propre personnalité.

 

« Le degré d’amertume de l’Amermelade se situe entre celle de l’Aperol et du Campari, explique Mario D’Amico, créateurs du premier apéritif amer québécois. Pour ce qui est du taux d’alcool, Aperol est à 11%, l’Amermelade est à 24% et Campari est à 25%. Avec son bas taux d’alcool, l’Aperol est un produit qui résiste mal à la dissolution ou à l’incorporation dans un cocktail. Quand on fait un Spritz avec de l’Aperol, le goût du prosecco prend le dessus. Au goût, l’Aperol possède des arômes artificiels de sucette glacée à l’orange avec le côté un peu métallique de la quinine. Le Campari, lui, goûte seulement l’amertume avec des notes fumées et camphrées. Leurs goûts tombent vite à plat. »

 

Pour créer l’Amermelade, il a donc fallu trouver le mélange parfait d’arômes qui allaient pousser plus loin les saveurs de ses cousines italiennes, mais surtout, qui allait plaire au palais des Québécois, peu habitués à l’amertume.

 

« Les Québécois sont peu familiers avec les arômes de la quinine, de la gentiane, de l’iris, de l’artichaut, et du radicchio, souligne Mario. On a donc troqué l’amertume des amers italiens pour un bouquet aromatique que les gens connaissent davantage, fait de gingembre, d’eucalyptus, de verveine, de graines de fenouil, de sauge, entre autres. On y a ajouté du vinaigrier et du myrique baumier, des ingrédients étroitement liés à la forêt d’ici et dont le goût est connu et apprécié des Québécois. »

 

Résultat? Au nez, l’Amermelade dégage un bouquet franc d’agrumes avec des effluves de sapinage et de gingembre. En bouche, une amertume rappelant le pamplemousse rose. Une attaque complexe faite de multiples agrumes et fruits (orange, bergamote, pêche et abricot) et une finale légèrement amère et camphrée rappelant l’eucalyptus et la rose.

 

 

Le secret est dans l’argousier

 

Mais il y a un ingrédient qui s’ajoute à la vingtaine d’arômes qui composent l’Amermelade et qui fait tout son charme : l’argousier.

 

« On a fait beaucoup de recherche et développement pour arriver à trouver l’équilibre parfait de l’Amermelade, confie Mario. Nous avons rempli environ 80 pots Mason de mélanges d’ingrédients différents pour trouver la bonne formule. On a aussi fait affaire avec les aromaticiens pour voir comment transformer nos recettes maison à de plus gros volumes, mais il manquait toujours un petit quelque chose pour avoir le goût qu’on recherchait. Un jour ça m’a frappé ! Il fallait utiliser dans notre recette un fruit orange qui pousse au Québec! C’est donc le goût acidulé et la belle couleur de l’argousier qui donne toute sa personnalité à l’Amermelade. »

 

 

Voilà, vous savez presque tous les secrets de l’Amermelade! À vous maintenant d’y accoler des bons moments et des beaux souvenirs avec vos cocktails préférés. Santé !